تاثیر فرایند سرخ کردن بر خواص کیفی روغن هسته انگور
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
- author پریا رهنمون
- adviser سیدهادی پیغمبردوست جواد حصاری
- Number of pages: First 15 pages
- publication year 1390
abstract
روغن هسته انگور یکی از روغن های گیاهی می باشد که با داشتن اسیدهای چرب ضروری مانند اسیدلینولئیک و مواد آنتی اکسیدانی مانند توکوفرول ها و پلی فنول ها حائز اهمیت است. با توجه به مصرف بالای غذاهای سرخ شده، کیفیت و ارزش تغذیه ای روغن های مورد استفاده جهت سرخ کردن از اهمیت بالایی برخوردار است. استفاده از روغن هسته انگور در فرآیند سرخ کردن با توجه به خواص تغذیه ای بالای آن می تواند نقش موثری در سلامتی افراد جامعه داشته باشد. در حال حاضر برای افزایش پایداری اکسیداسیونی روغن ها، آنتی اکسیدان های سنتزی و طبیعی به آن ها اضافه می گردد. هدف این پژوهش، ارزیابی روغن هسته انگور به عنوان یک روغن سرخ کردنی است. در ادامه تاثیر افزودن عصاره استخراجی از برگ زیتون که دارای مواد آنتی اکسیدانی فراوان است، به روغن هسته انگور نیز مورد بررسی قرار گرفته است. برای بررسی تاثیر سرخ کردن، روغن هسته انگور خالص و حاوی عصاره برگ زیتون در بازه های زمانی صفر (کنترل)، 30، 60 و 90 دقیقه در معرض حرارت 180 درجه سانتی گراد قرار گرفت. سپس آنالیزهای شیمیایی از قبیل تعیین عدد اسیدی، عدد پروکسید و آنیزیدین، اندازه گیری میزان توکوفرول ها، پلی فنول ها، کاروتنوئید و کلروفیل، پروفیل اسید چرب و پایداری اکسیداسیونی بر روی نمونه های روغن انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، حرارت باعث افزایش معنی دار عدد اسیدی نمونه خالص و نمونه حاوی عصاره می شود. عدد پروکسید هر دو نمونه خالص و حاوی عصاره ابتدا افزایش و سپس کاهش معنی دار یافت. عدد آنیزیدین در هر دو نمونه بعد از کاهش عدد پروکسید در طول حرارت دهی، بطور معنی داری افزایش یافت. مقدار توکوفرول، پلی فنول، کاروتنوئید و کلروفیل در نمونه های خالص و حاوی عصاره در طی حرارت دهی بطور معنی دار کاهش یافت. پروفیل اسید چرب در نمونه های خالص و حاوی عصاره قبل و بعد از حرارت دهی ثابت بود. روغن هسته انگور در دو حالت خالص و حاوی عصاره، پایداری اکسیداسیونی بالایی نشان نداد.
similar resources
تاثیر فرآیند سرخ کردن عمیق بر ترکیب اسیدهای چرب و استرول های تشکیل دهنده روغن هسته انگور
مقدمه: روغن هسته انگور از ویژگی های ظاهری، ارزش تغذیه‌ای و ترکیبات سلامت بخش مناسبی برخوردار است و از این رو در سالیان اخیر مصرف آن در رژیم غذایی گسترش یافته است. یکی از کاربردهای متداول روغن های گیاهی، سرخ کردن مواد غذایی است که معمولا چندین بار مورد استفاده قرار میگیرند. استفاده طولانی مدت از روغن منجر به کاهش مقبولیت و ارزش تغذیه‌ای محصولات سرخ شده میشود که این امر ناشی از...
full textتاثیر سرخ کردن فیله هامور معمولی (Epinephelus coioides) با روغنهای مختلف گیاهی (روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور) بر پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین‌ها
هدف این مطالعه شناسایی و تعیین مقدار پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین های هامور معمولی بود که به طور عمیق در روغنهای گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) سرخ شدند. بیشترین و کمترین مقادیر اسیدهای چرب به ترتیب مربوط به اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بودند. مقدار امگا-6 (n-6) فیله ماهی هامور با سرخ کردن در روغن زیتون، هسته انگور و ذرت بترتیب 08/7، 30/24 و 59...
full textمدل‌سازی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق رشته خوشکار: مقایسه سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ
سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل‌سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخشده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کردهاند. در این پژ...
full textاثر جایگزینی روغن هسته انگور به جای چربی شیر بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی
سابقه و هدف: جایگزینی اسیدهای چرب اشباع شیر با روغنهای گیاهی می‌تواند راه حل مناسبی جهت کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. در این تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده شد و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روغن هسته انگور در 5 سطح (0، 20، 40، 60 و 80%) جایگزین چربی شیر شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فی...
full textتأثیر میزان غلظت صمغ گوار بر راندمان سرخ کردن و برخی از خواص کیفی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده
تأثیر میزان غلظت صمغ گوار بر راندمان سرخ کردن و برخی از خواص کیفی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ شده َشیلان رشیدزاده*1، فاطمه فلاح2، زینب رستمی3 1-‘کارشناسی ارشد، گروه کشاورزی، دانشگاه پیام نور. گرگان . ایران آدرس: استان گلستان، شهرستان گرگان، دانشگاه پیام نور گرگان 2- کارشناسی ارشد ،مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو. وزارت به...
full textMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023